Gli Asparagi

Poco distante da Varese, nella fascia collinare a ridosso della provincia di Como e del confine di stato con la vicina Svizzera, sorge Cantello. L’asparago a Cantello fù introdotto dalla famiglia Baj che , viste le scarse condizioni produttive e di mercato delle coltivazioni agricole tradizionali di quel tempo, impose agli affittuari e ai mezzadri di coltivare l’asparago in una parte limitata della superfice aziendale concessa in affitto o a mezzadria. Presto nacque un mercato caratteristico di livello interprovinciale e l’asparago di Cantello iniziò il suo cammino che esplose letteralmente negl’anni trenta fino a metà degl’anni sessanta. Successivamente, con la fuga dalle campagne e con l’avvento della meccanizzazione buona parte dei produttori, abbandonarono la coltivazione dell’asparago per dedicarsi ai cereali, ai prati e all’allevamento del bestiame. Alcuni tuttavia continuarono e uno dei fondatori dell’Unione agricoltori, l’Avv. Steno Baj, continuò a stimolarne la coltivazione insieme alla Proloco di Cantello. Oggi dopo i periodi di scarsa produzione degl’anni 70 e 80 la produzione è ripresa e dai 20 quintali di produzione annua della fine degl’anni 90, si è passati a più di 150 ql. del 2004.
L’asparago che consumiamo come ortaggio è in realtà il giovane fusto (turione), che spunta dal terreno dal rizoma sotterraneo (zampa). La raccolta inizia alla fine di marzo e può arrivare sino a maggio-giugno. I giovani germogli sopportano temperature anche di –15° e ciò ne rende possibile la coltivazione in collina e nelle valli della pianura Padana. La pianta entra in produzione dopo circa due anni dall’impianto con un periodo di raccolta limitato a 20/30 giorni, che dal terzo anno può durare dai 60 ai 70 giorni. Una pianta in salute resta economicamente produttiva per circa 10 anni. Le varietà di asparago si distinguono per il colore del germoglio, che può essere bianco, verde o violetto, e dalla zona di produzione. I spargeer di Cantello producono asparagi del tipo Argenteuil precoce, con punta bianca o rosa-argento.Diceva Dioscoride, medico greco fondatore dell’erboristeria “l’asparago portato addosso rende sterili sia i maschi che le femmine, ma ingerito aumenta e provoca i rapporti sessuali”. Il medico bolognese Baldassare Spinelli nel suo ‘Trattato della natura de cibi et del bere’ (Venezia, 1611) scriveva che l’asparago “giova alle persone anziane e a quelle frigide, monda le reni dall’arena, favorisce le funzioni del fegato e sollecita la minzione”.
Quali che siano le reali proprietà afrodisiache dell’asparago, di certo con l’arrivo della primavera l’organismo ha bisogno di disintossicarsi, di rigenerarsi dopo la sta. A fronte di uno scarso apporto di calorie, gli asparagi combattono l’anemia, stimolano la funzionalità epatica e renale, rendono fluido il sangue e hanno anche una blanda azione lassativa. Sono quindi l’ortaggio ideale per chi vuole stare in forma: 29 calorie per etto e, favorendo l’eliminazione dei liquidi e delle tossine, aiutano a combattere la cellulite, a purificare e a rendere luminosa la pelle.
Cantello è una delle ultime zone, con Mezzago (MI) e Cilavegna (PV), di produzione dell’asparago in Lombardia.